隨著越來(lái)越多的人變得肥胖，肥胖已經(jīng)成為一種社會(huì)流行病。肥胖的公認(rèn)原因之一是攝入過(guò)多的熱量，尤其是糖。因此，我們能想到的最直接的解決方案是少吃糖。但是人們?cè)诨钪臅r(shí)候應(yīng)該享受生活。如果你不吃糖，就不能吃那么多美味的食物。不是很殘忍嗎？有沒(méi)有辦法讓兩全其美？
好消息是：你可以真正做到兩全其美。 解決方案是使用低卡路里的天然甜味劑，如甜菊糖。
也許很多朋友都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)甜菊糖，也沒(méi)有想過(guò)這樣的選擇。我們今天來(lái)談?wù)勌鹁仗恰?br /> 首先，為什么它流行起來(lái)了？
這需要從人造甜味劑“阿斯巴甜”開(kāi)始。
果糖漿無(wú)色無(wú)味，室溫下流動(dòng)性好，使用方便。它可以部分或完全取代飲料生產(chǎn)和食品加工中的蔗糖。此外，果糖糖漿比果糖糖漿具有更醇厚的風(fēng)味。當(dāng)用于飲料時(shí)，它可以保持果汁飲料的原始水果風(fēng)味。果糖漿的優(yōu)點(diǎn)主要來(lái)自果糖的成分，隨著果糖含量的增加，果糖糖的含量越來(lái)越明顯。果糖在人體小腸中被緩慢吸收，但在肝臟中代謝迅速，對(duì)胰島素的依賴性較小，因此不會(huì)引起血糖升高，這對(duì)糖尿病患者有益。在醫(yī)學(xué)上，果糖吡喃可加速乙醇的代謝，可用于治療乙醇中毒。通過(guò)靜脈注射質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40％的500ml果糖溶液實(shí)現(xiàn)該效果。
甜味劑是賦予食物甜味的食品添加劑。有多種甜味劑，根據(jù)其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可分為糖甜味劑和無(wú)糖甜味劑。 葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，淀粉糖，乳糖和其他糖類(lèi)可以給食物帶來(lái)甜味，但由于它們長(zhǎng)時(shí)間食用并且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，它們通常被視為食品原料而不是食品添加劑，不被視為甜味劑。
人造甜味劑占據(jù)主流甜味劑市場(chǎng)。在各種甜味劑中，合成甜味劑因其高甜度和高甜度價(jià)比而廣泛用于食品和飲料行業(yè)。
從古代到現(xiàn)在，大自然賦予了人類(lèi)不同的食物口味 – 檸檬“酸”，苦瓜“苦”，胡椒和胡椒“辣”。所以“甜味”，我們熟悉的食物代表是水果，其中含有蔗糖，葡萄糖，果糖等。
自然界中也有一些甜植物，如甘草，羅芙蓉和低熱量，高甜度的植物糖經(jīng)過(guò)加工和提取。在西方國(guó)家，甜菊糖已被廣泛用于糖尿病人的飲食和糖替代品，用于健身和減肥的人，即甜菊糖。
糖有什么用？
無(wú)論是減肥還是肌肉增加，減少糖攝入量都是必不可少的。越來(lái)越多的人意識(shí)到糖可能會(huì)影響身體，形成潛在的心血管疾病，內(nèi)分泌系統(tǒng)和代謝紊亂，這是肥胖的主要原因。
最近，來(lái)自中國(guó)北京國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的研究人員表示，甜菊糖的功能性食品和營(yíng)養(yǎng)用途受到越來(lái)越多的學(xué)術(shù)關(guān)注。
研究人員說(shuō)，最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)甜菊糖中的營(yíng)養(yǎng)成分比甜菊甙多，包括非糖苷二萜，綠原酸，黃酮和維生素。最近的一項(xiàng)研究還表明，與甜菊糖苷相比，甜菊糖提取物對(duì)癌細(xì)胞具有更強(qiáng)的抗氧化和抗增殖作用。
然而，研究人員指出，甜葉菊提取物的安全性評(píng)價(jià)和毒理學(xué)研究不足。為了評(píng)估甜菊糖（Stevia rebaudiana）的毒性，在體外和體內(nèi)進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)。
甜味劑（Sweeteners）是指賦予食品或飼料以甜味，提高食品品質(zhì)，滿足人們對(duì)食品需求的食物添加劑。
1）安賽蜜（AK糖）
具有良好口感和穩(wěn)定性，與甜蜜素1: 5配合，有明顯增效作用。調(diào)味料不得使用。
2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）
對(duì)光熱穩(wěn)定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過(guò)0.4％時(shí)有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。
3）木糖（D-木糖）
在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無(wú)清涼口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。
4）甜菊糖（甜葉菊苷）
耐高溫，不發(fā)酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時(shí)帶有輕微的類(lèi)似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（ 7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進(jìn)味感。
5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）
甜味釋放得較慢，后味微苦，穩(wěn)定性高，不發(fā)酵，具有增香效果，但不習(xí)慣者會(huì)感不快。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨(dú)特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象。
6）葡萄糖
是機(jī)體能量的重要來(lái)源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。
7）糖精（糖精鈉）
甜味強(qiáng)，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0. 026％則味苦，嬰幼兒食品、調(diào)味料不得使用。
8）阿斯巴甜
人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無(wú)不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。
9）乳糖
· 在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用。
· 加熱可產(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。
· 具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟。
· 可幫助發(fā)泡穩(wěn)定。
10）三氯蔗糖
用蔗糖作原料生產(chǎn)，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。
11）果葡糖漿
甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；對(duì)面包、糕點(diǎn)可使其松軟；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。
糖醇類(lèi)共性
· 不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。
· 長(zhǎng)期食用不蛀齒。
· 部分糖醇具有潤(rùn)暢通便作用，程度差異如下：
· 赤蘚糖醇－麥芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++
· 具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。
· 與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適合烘培。
糖醇類(lèi)各自特點(diǎn)
1）木糖醇
與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩(wěn)定。
2）山梨糖醇
在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結(jié)晶析出，可維持甜、酸、苦味強(qiáng)度平衡和增加食品風(fēng)味。
3）甘露醇
甘甜爽口，無(wú)吸濕性，可用于膠姆糖防粘。
4）赤蘚糖醇
吸濕性小，熔點(diǎn)低。用于披覆食品（糕點(diǎn)等），可防潮保濕，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
5）麥芽糖醇
有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強(qiáng)糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。
6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）
不吸濕，與其他強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味。
名稱
甜度倍數(shù)
蔗糖為
1
乳糖
0.3
木糖
0.4
低聚木糖
0.5
木糖醇
0.6
山梨醇
0.6
赤蘚糖醇
0.7
葡萄糖
0.7
麥芽糖醇
1
果葡糖漿
1
甜蜜素
50
甜菊糖
200
甘草甜素
200
阿斯巴甜
200
安賽蜜
200
糖精
500
三氯蔗糖
600
有些人很難擺脫糖癮。但考慮到糖的危害，值得付出努力。幸運(yùn)的是，還有天然甜味劑對(duì)健康有益。它們不僅熱量和果糖含量低，而且非常甜。
甜菊糖
甜菊糖是一種流行的低熱量甜味劑。它是從一種名為Stevia rebaudiana的植物中提取的。甜菊糖和甜菊糖是甜葉菊葉中的主要甜味化合物。這兩種化合物比相同質(zhì)量的糖甜幾百倍。盡管甜味很高，甜葉菊幾乎不含卡路里。許多研究發(fā)現(xiàn)甜葉菊具有以下健康益處：
當(dāng)血壓高時(shí)，甜葉菊可降低血壓6-14％。但是當(dāng)血壓正常或略微升高時(shí)，它沒(méi)有效果。
甜菊糖已被證明可以幫助糖尿病患者降低血糖水平。
世界各地的飲料，零食，乳制品和糖果都有使用甜菊糖的趨勢(shì)，并且隨著全球供應(yīng)商改善甜味劑的味道，它們將得到進(jìn)一步發(fā)展。一些供應(yīng)商現(xiàn)在正在努力開(kāi)發(fā)更多的甜菊糖，例如Reb M和Reb D，它們比更常見(jiàn)的Reb A更甜，后者具有苦澀的余味或甘草般的余味。
Reb M和Reb D甜味劑具有所有甜葉菊提取物的都填，但在常規(guī)甜葉菊植物中僅存在少量這兩種甜菊糖。全球科學(xué)家目前正在研究和開(kāi)發(fā)三種新的大規(guī)模加工和提取方法，這有望大大提高兩種甜菊糖的生產(chǎn)力，并具有良好的前景。
甜菊糖的甜味和甜味是許多甜味成分相互作用的結(jié)果。甜菊糖是主要成分，占67-70％，其次是萊鮑迪甙A，占15-20％。 Reb，RebC，Reb D，Reb M和其他組分少或很少。然而，具有高含量的前兩種風(fēng)味特征并不理想。 Reb M和Reb D的后兩種風(fēng)味特征是理想的，但甜菊葉的含量非常小，發(fā)展值不高。
甜菊糖甜味改良如何進(jìn)行。
甜菊糖具有一定的苦味和令人不快的后味，這會(huì)影響甜菊糖的味道。因此，已經(jīng)進(jìn)行了許多研究以改善甜菊糖的甜味。隨著酶技術(shù)和生物技術(shù)的不斷發(fā)展，將出現(xiàn)更多新的天然甜味劑。
不影響血糖指數(shù)的甜味劑有很多，天熱的有甜菊糖等，人工甜味劑有糖精和三氯蔗糖等。如果你正在尋找不會(huì)給你的飲食增加過(guò)多熱量的糖，不影響血糖指數(shù)的糖，從而降血糖，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)不同的甜味劑是非常不同的。雖然有多種選擇人工甜味劑，但糖精和三氯蔗糖是最常用的。
糖精是最原始的人造甜味劑。它通常用于制作甜味軟飲料和糖果，或改善藥物的味道。曾經(jīng)有一段時(shí)間人們擔(dān)心糖精可能是一種致癌物質(zhì)。但在2000年，國(guó)家環(huán)境健康科學(xué)組織（NEHS）確定，在實(shí)驗(yàn)室小鼠中發(fā)現(xiàn)糖精與癌癥之間存在聯(lián)系的研究結(jié)果并不適用于人類(lèi)。